PRODOTTI TIPICI Emilia Romagna

 

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Prodotti DOP IGP Emilia Romagna
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Prodotti DOP Emilia Romagna e IGP

Elenco dei produttori a marchio DOP IGP Emilia Romagna

DOP IGP Emilia Romagna
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Aceto Balsamico Tradizionale di Modena e R. Emilia DOP


La tradizione vuole che in provincia di Modena e Reggio Emilia venisse prodotto fin dal Medioevo un aceto, antenato dell’attuale balsamico tradizionale, molto apprezzato tra i nobili, e che ebbe fra i suoi estimatori anche la famiglia d’Este. I primi produttori di aceto avevano inoltre l’obbligo di custodire gelosamente la ricetta del pregiato condimento, tanto era considerato prezioso.
Secondo quanto recitano le cronache risalenti ai primi anni del Mille, l’imperatore tedesco Enrico II, sceso in Italia diretto a Roma, nel passare nelle vicinanze delle attuali zone di produzione chiese che lo omaggiassero con l’aceto lì prodotto, considerato “perfettissimo”. Ancora non si chiamava balsamico, ma evidentemente era già molto apprezzato. L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, così come quello di Reggio Emilia, è il risultato della fermentazione acetica di mosto cotto. Subisce poi un lungo invecchiamento che si protrae per almeno 12 anni in botti di dimensioni differenti e di diversi legni. Il Tradizionale di Modena, se invecchiato per più di 25 anni si definisce “Extra Vecchio”. Le botti di affinamento si riducono a ogni passaggio, man mano che si procede nella maturazione. Le tipologie di legno utilizzate sono rovere, castagno, gelso, ciliegio, frassino e ginepro, ognuno dei quali trasferisce particolari aromi al condimento. Il profumo e il sapore dell’aceto si intensificano con il passare del tempo: delicato in gioventù, diventa complesso e persistente dopo una lunga maturazione.
L’Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia si riconosce per il marchio di identificazione che classifica il prodotto in base alle sue caratteristiche: il bollino Aragosta denota quello di buona qualità, il bollino Argento quello di ottima qualità e il bollino Oro quello di qualità eccelsa. La designazione del livello qualitativo dell’aceto, e dunque l’attribuzione del colore del bollino, spetta a una commissione composta da assaggiatori iscritti a un albo presso la Camera di Commercio.

L’aceto balsamico presenta colore scuro e consistenza densa; al naso è penetrante e persistente, in bocca è intenso, dolce e acidulo al tempo stesso. Si confeziona in bottiglie di vetro dalla tipica forma a tulipano rovesciato. (corrieredellasera)

ELENCO PRODUTTORI Aceto Balsamico Tradizionale di Modena e Reggio Emilia DOP

 


Aceto Balsamico di Modena IGP


L'aceto balsamico di Modena è un prodotto molto noto e commercializzato in ambito nazionale ed internazionale. Viene ottenuto da mosto cotto, mosto concentrato e aceto di vino con un processo di lavorazione decisamente più veloce rispetto all'aceto balsamico tradizionale, quindi è disponibile in commercio ad un prezzo inferiore e si presta più facilmente alla commercializzazione su larga scala. (traditionalfood.it)

ELENCO PRODUTTORI di Aceto Balsamico di Modena IGP

 


Mortadella di Bologna IGP


La mortadella è un salume cotto a pasta fine. Differisce dai prodotti di altri paesi che le possono assomigliare (i salumi a pasta chiara tipo würstel), in quanto la pasta finissima è ottenuta macinando le carni in apposite trituratrici e non, come si fa per salumi analoghi, in sminuzzatrici o cutter. Tale procedimento non dà luogo a emulsioni che trattengono l'acqua o il grasso aggiunti per meglio amalgamare la massa. Nella mortadella, infatti, non viene unita acqua e il grasso è incorporato sotto forma di cubetti, garantendo un impasto tendenzialmente magro. Il tutto viene quindi infilato in budelli naturali o sintetici e cotto per ore a bassa temperatura.

Di forma tondeggiante, le mortadelle si trovano in commercio con peso variabile compreso tra 500 grammi e 100 chilogrammi. La pasta del salume deve essere compatta e di colore rosa, inframmezzata dal bianco dei cubetti di grasso. La mortadella ha sapore delicato, sapido e speziato. Va mantenuta in locali freschi, mai umidi, oppure in frigorifero fino al momento del consumo. (corrieredellasera)

ELENCO PRODUTTORI di Mortadella di Bologna IGP

 

Coppa Piacentina DOP


La sua produzione avviene nell'intero territorio piacentino, ma la stagionatura, eseguita sempre in loco, deve compiersi in località che non superino i 900 metri di altitudine. La carne proviene da allevamenti lombardi ed emiliani.
Si ottiene dal muscolo cervicale del suino, che viene tagliato all'altezza della quarta costola, e non può avere peso inferiore ai 2,5 kg. la carne viene massaggiata, spremuta e rifilata, quindi si procede alla salatura. Questa avviene con sale, zucchero, pepe spezzettato e numerose spezie, tra cui chiodi di garofano, semi di alloro, cannella.
Si attende una settimana e poi la coppa viene avvolta nel diaframma parietale suino. Si procede quindi ad una legatura energica con spago e ad una prima stagionatura che avviene con il passaggio nell'essiccatoio per almeno sette giorni. La stagionatura completa avrà durata di almeno sei mesi, ad una temperatura costante compresa tra i 10 e i 14°C, ad umidità controllata. Gusto pieno ma dolce e poco pronunciato, profumi delicati e sottili sono le caratteristiche organolettiche che la contraddistinguono. (agraria.org)

ELENCO PRODUTTORI di Coppa Piacentina DOP

 

 

Cotechino di Modena IGP


Il nome cotechino deriva da “cotica” o “cotenna”, uno degli ingredienti base del trito di cui è composto. Le cotenne, infatti, ammorbidendosi con la cottura, forniscono la caratteristica consistenza “mostosa” al salume. La miscela di carni suine da cui si ricava il cotechino è composta, oltre che dalla cotenna, dalla muscolatura striata e da grasso suino con l’aggiunta di sale e pepe. L’impasto ottenuto dalla macinatura è poi insaccato in involucri naturali o artificiali. Il prodotto può essere commercializzato sia crudo, sia cotto: il primo è sottoposto ad asciugatura prima della commercializzazione, mentre il secondo viene trattato termicamente e confezionato sottovuoto.

Di forma cilindrica, il Cotechino Modena deve poter essere affettato con facilità dopo la cottura; le fette devono risultare compatte e di colore roseo non uniformemente distribuito. L’odore è caratteristico, intenso e leggermente speziato; il sapore è sapido e persistente. Va conservato appeso in luogo fresco fino al momento del consumo. (corrieredellasera)

ELENCO PRODUTTORI di Cotechino di Modena IGP

 


Culatello di Zibello DOP


Durante la macellazione, dalla coscia sgrassata e decotennata del suino viene isolato, tramite il taglio, il culatello. Segue la rifilatura, tramite la quale l’osso femorale viene eliminato insieme al grasso in eccesso. La carne subisce quindi una prima legatura e viene cosparsa di sale. Per agevolare la penetrazione uniforme del sale nei tessuti, le forme vengono massaggiate energicamente e poi lasciate riposare da uno a sei giorni; quindi il culatello viene insaccato in una vescica di maiale stretta da una fitta cucitura, una legatura che gli conferisce la tipica forma a pera. Dopo una prima sgocciolatura, si passa all’asciugatura, per un periodo di tempo compreso tra 1 e 2 mesi, mentre la stagionatura si prolunga per almeno 12 mesi. Essendo privo di un significativo strato di grasso esterno, il culatello necessita, per la stagionatura, di un clima decisamente umido affinché la disidratazione non ne secchi troppo la superficie. A fine maturazione la forma del culatello stagionato pesa mediamente 3-5 chilogrammi. Il culatello è un salume stagionato naturalmente e ottenuto dalla parte alta e posteriore della coscia del maiale. Al momento del consumo le fette presentano colore rosso, talvolta leggermente rosato, oppure violaceo, con presenza di grasso bianco tra i fasci muscolari, concentrata nella parte centrale della forma. Il profumo è dolce e delicato, con ricordi dell’ambiente di stagionatura. In bocca è dolce, sapido e persistente. Va consumato previa asportazione dello spago che lo riveste e della vescica in cui è insaccato, e quindi tagliato a fette sottilissime con un coltello molto affilato. (corrieredellasera)

ELENCO PRODUTTORI di Culatello di Zibello DOP

 

Pancetta Piacentina DOP


Conosciuta fin dal XIV secolo, la pancetta si caratterizza per la particolare aromaticità dovuta alle condizioni ambientali della zona. La pancetta piacentina è un salume che si ottiene dalla parte adiposa presente nello strato sottocutaneo del ventre del suino. La lavorazione prevede in successione le fasi di rifilatura, salatura a secco, legatura, asciugatura, stagionatura e richiede almeno due mesi di tempo. Sono determinanti i momenti della salatura, in cui il salume viene a contatto con una miscela di sale, spezie e aromi, e quello dell’arrotolatura, anche con carni magre. La stagionatura dura almeno due mesi. All’atto della commercializzazione si presenta di forma cilindrica, con peso variabile. Il colore è rosso dove ci sono le parti magre e bianco nelle parti grasse. Al naso, il profumo è aromatico per la presenza di pepe, aromi e spezie. In bocca ha gusto intenso, persistente e dolce . (corrieredellasera)

ELENCO PRODUTTORI di Pancetta Piacentina DOP

 


Prosciutto di Modena DOP


Il Prosciutto di Modena, gustosissimo salume di alta qualità, rappresenta uno dei cardini della tradizione gastronomica del suo territorio; si tratta di un prodotto pregiato ottenuto dalla lavorazione e stagionatura delle cosce fresche di suini di razza bianca selezionati e controllati; nati, allevati e macellati nelle seguenti regioni: Emilia Romagna, Veneto, Lombardia, Piemonte, Molise, Umbria, Toscana, Marche, Abruzzo, Lazio, Friuli Venezia Giulia. I produttori devono attenersi alle regole previste da un rigido disciplinare che, unitamente ai particolari fattori climatici della zona, rendono questo prosciutto un prodotto di ineguagliabile e raffinato sapore, degno delle migliori tavole per la sua morbidezza e fragranza. La forma esteriore del prosciutto è a pera, con l'esclusione del piedino; tale forma è ottenuta rifilando l'eccesso di grasso e asportando parte della cotenna. Il peso non può essere inferiore ai 7 Kg. ed è di norma compreso tra gli 8 e i 10 Kg. Il colore del taglio è rosso vivo ed il sapore è sapido ma non salato, l'aroma di profumo gradevole, dolce ma intenso anche nelle prove dell'ago. (traditionalfood.it)

ELENCO PRODUTTORI di Prosciutto di Modena DOP

 


Prosciutto di Parma DOP


La lavorazione inizia dalla scelta del suino, che deve pesare almeno 145 kg ed avere oltre 9 mesi di età. Il maiale deve essere di razza selezionata: Large White, Landrance e Duroc.
Dopo la macellazione, le cosce giudicate adatte vengono identificate con l'applicazione del marchio "P.P." e la sigla del macello. Successivamente vengono messe a raffreddare per un giorno intero, fino al raggiungimento della temperatura di 0°C. si procede poi alla rifilatura e viene quindi effettuata la salagione, preceduta da un energico massaggio, per smuovere le fibre e spremere eventuali residui di sangue. Anche la temperatura a cui si effettua tale operazione deve essere studiata: uniforme, ma soprattutto, né troppo fredda, perché impedirebbe l'assorbimento del sale, né troppo calda, perché rischierebbe di generare fenomeni di deterioramento. E’ un prodotto di salumeria dalla forma tondeggiante, ottenuto dalle cosce dei suini. La parte del taglio, effettuato per separare la coscia dalla mezzena, viene protetta da un sottile strato di sugna costituito da un impasto di grasso animale e sale e, eventualmente, pepe e farina di riso. Tutto il resto è ricoperto dalla cotenna. Una volta affettato, il prosciutto presenta un colore uniforme tra il rosa e il rosso, inframmezzato dal bianco puro delle parti grasse. Il sapore è delicato e dolce, poco salato e con aroma fragrante. (agraria.org)

ELENCO PRODUTTORI di Prosciutto di Parma DOP

 

 

Salame di Cremona IGP


Il Salame Cremona è frutto della lavorazione di carne suina selezionata ed aromatizzata al sale e aglio pestato, insaccata in budelli naturali di suino, bovino, ovino od equino. Il disciplinare di produzione prevede l’esclusivo impiego di carni ottenute da suini allevati in Italia, e precisamente nelle zone di produzione delle materie prime del Prosciutto di Parma e del Prosciutto di San Daniele. Inoltre, per la preparazione del “Salame Cremona”, è possibile usare solo carni fresche, ossia non congelate. Il salame è stagionato da un minimo di 5 settimane per la pezzatura piccola ad oltre 4 mesi per quella più grande. E’ grazie alla perfetta integrazione degli ingredienti, macinati e impastati insieme, che il salame risulta così aromatico e speziato al palato, profumato e di un colore rosso intenso sfumante, gradualmente, nel bianco delle parti adipose. Il risultato finale è un prodotto unico e inconfondibile, sintesi della cultura e della natura di un territorio. Nella nebbiosa Pianura Padana, zona fin dall’epoca romana dedita all’allevamento suino, nasce il Salame Cremona. Bisogna, tuttavia, risalire ad una serie di fonti rinascimentali, custodite nell'archivio di Stato di Cremona, per trovare le prime notizie sull'importanza del salame. (taccuinistorici.it)

ELENCO PRODUTTORI di Salame di Cremona IGP

 


Salame Piacentino DOP


Il salame Piacentino era già apprezzato nei banchetti aristocratici rinascimentali. Per le sue caratteristiche seppe conquistare i favori di alte cariche religiose e nobiliari, tanto che in breve tempo comparve sulle mense più esclusive, italiane ed estere. Il salame Piacentino viene prodotto con carni suine provenienti dalla Lombardia e dall’Emilia-Romagna, la stagionatura avviene in ambienti a ventilazione e umidità controllate e ha durata minima di 45 giorni. Il salame Piacentino possiede la caratteristica forma cilindrica allungata e, al taglio, evidenzia pasta rosso vivo con lenticelle di grasso bianco; il profumo è pieno e fragrante; il sapore è dolce, delicato, di buona sapidità. Va conservato in frigorifero avvolto in un panno ed è preferibile lasciarlo a temperatura ambiente per qualche minuto prima del consumo. (corrieredellasera)

ELENCO PRODUTTORI di Salame Piacentino DOP


 

Salamini Italiani alla Cacciatora DOP


Il nome di questi salamini, originariamente prodotti nelle fasce collinari lombarde e poi diffusi nel resto d’Italia, deriva dalla consuetudine dei cacciatori di portarli nella propria bisaccia, sia perché facilmente trasportabili sia per la praticità della monoporzione. I Salamini alla cacciatora sono di puro suino e si ottengono da parti magre della muscolatura delle carcasse e da parti grasse dure. Una volta macinate, le carni vengono insaporite con sale, pepe, aglio e talvolta vino, poi insaccate in budelli naturali o artificiali. I salamini sono di piccole dimensioni e colore rosso vivo, inframmezzato dalle parti di grasso bianche. Il profumo è delicato e il sapore dolce e aromatico. La consistenza è morbida e compatta. (corrieredellasera)

ELENCO PRODUTTORI di salamini italiani alla cacciatora DOP

 


Zampone di Modena IGP


Lo zampone è un insaccato tipico modenese realizzato con cotenna e carne suina tritata, salata e speziata inserita nella pelle della zampa anteriore del suino, di cui prende la forma. La sua lavorazione ha inizio da una miscela di carni suine (guancia, testa, gola, spalla), con aggiunta di sali, aromi e spezie. La macinatura della carne avviene in tritacarni con stampi a fori di diametro differente: 7-10 mm per le porzioni muscolari e adipose, 3-5 mm per la cotenna. Tutti gli ingredienti vengono impastati in macchine sottovuoto o a pressione atmosferica e insaccati nell'involucro naturale della pelle della zampa anteriore del suino, pulita, conciata, sgrassata, completa delle falangi distali e legata all'estremità superiore. Un tempo lo zampone veniva prevalentemente commercializzato crudo. La necessità di lunga cottura e le esigenze di maggiore praticità hanno portato i produttori ad offrire un prodotto precotto, che ha anche dei tempi di conservazione più lunghi grazie ad un confezionamento ermetico sottovuoto che ne garantisce il mantenimento delle caratteristiche organolettiche. Il prodotto fresco viene sottoposto ad asciugatura in stufa ad aria calda; quello cotto viene confezionato in contenitori ermetici e sottoposto a trattamento termico in autoclave a una temperatura minima di 115 gradi centigradi. Lo zampone deve essere facilmente affettabile e la fetta deve presentarsi compatta con granulometria uniforme, di colore roseo tendente al rosso, non uniforme. (traditionalfood.it)

ELENCO PRODUTTORI di Zampone di Modena IGP

 

Grana Padano DOP


La nascita del Grana Padano deve molto alla bonifica di ampie zone della Bassa lombarda da parte dei monaci cistercensi di Chiaravalle, la quale finì per favorire non solo l’attività agricola, ma anche l’allevamento del bestiame. L’eccedenza della produzione di latte che ne conseguì, superiore al fabbisogno della popolazione, fu così destinata alla caseificazione, allo scopo di ottenere un formaggio a pasta dura in grado di stagionare e quindi di conservarsi nel tempo. Il Grana Padano è ottenuto da latte vaccino di due diverse mungiture (parzialmente scremato per affioramento quello della prima), portato circa a 32 °C e addizionato di caglio di vitello. La cagliata viene poi finemente rotta, scaldata e lasciata riposare, quindi sgrondata e pressata in fascere. La salatura si protrae per circa 20 giorni e avviene per immersione in salamoia. Le forme vengono infine fatte stagionare sopra assi di legno in locali apposti, per un minimo di nove mesi. Alla commercializzazione si presenta con forma cilindrica di 35-40 chilogrammi, oppure tagliato a spicchi, grattugiato o in scaglie, confezionato sotto vuoto o in atmosfera protetta. È ricoperto da una crosta dura, spessa, oleosa e liscia, di colore paglierino intenso. La pasta è granulosa e friabile; il profumo ricorda il latte e il burro; il sapore è intenso, ma non piccante. (corrieredellasera)

ELENCO PRODUTTORI di Grana Padano DOP

 


Parmigiano Reggiano DOP


Il Parmigiano Reggiano vanta quasi mille anni di storia, come dimostrano alcune testimonianze dell’XI-XII secolo che ne accertano l’esistenza; negli archivi di Reggio Emilia e Parma si conservano numerosi manoscritti in cui è documentata anche la cospicua attività di esportazione del prezioso formaggio. Molti gli scrittori che ne fanno menzione, tra cui Boccaccio nel suo Decamerone. Il Parmigiano Reggiano è un formaggio semigrasso stagionato, a pasta dura, cotta, non pressata, che si ottiene per coagulo da latte vaccino di animali la cui alimentazione è rigidamente controllata. La crosta è di colore giallognolo leggermente oleosa. All’interno presenta toni da lievemente paglierino a paglierino. Ha gusto saporito ma non piccante. Si riconosce per la scritta “parmigiano reggiano” impressa a puntini sulla forma. Fondamentale per mantenere le corrette proporzioni tra pasta e crosta è l’operazione di apertura delle forme (non si parla di “taglio”): con l’apposito coltello a mandorla, mani esperte dividono la forma in due parti esattamente uguali, e da ogni metà ricavano altre due parti, procedendo in questo modo fino a ottenere la porzionatura desiderata. (corrieredellasera)

ELENCO PRODUTTORI di Parmigiano Reggiano DOP

 


Formaggio di Fossa di Sogliano Dop


Il nome del formaggio, che risale a diversi secoli addietro ed è prodotto tra l’Emilia Romagna e le Marche, deriva dal fatto che la sua stagionatura avviene in ambienti sotterranei, le ‘fosse’ appunto, scavate nel tufo di Sogliano al Rubicone, in provincia di Forlì-Cesena, che è la zona tipica di produzione. L'usanza di depositare il formaggio nelle fosse per la stagionatura finale (da metà agosto al 25 novembre) è probabilmente dovuta alla necessità di nascondere i caci alle razzie dei soldati, durante la guerra tra Carlo VII di Francia e Ferdinando di Napoli.
La Denominazione di Origine Protetta è stata riconosciuta nel 2009. (agraria.org)

ELENCO PRODUTTORI di Formaggio di Fossa di Sogliano Dop

 


Provolone Valpadana DOP


Le origini di questo formaggio a pasta filata, che cominciò a essere prodotto nella Pianura Padana nell’Ottocento, devono ricercarsi nell’esigenza di rifornire il mercato del Meridione, soprattutto nella versione piccante. La dislocazione a Nord di una produzione tipica del Mezzogiorno si spiega in quanto la Pianura Padana era ed è particolarmente ricca di latte. Se ne producono due varietà, il dolce e il piccante. La lavorazione prevede il riscaldamento del latte vaccino intero addizionato di caglio (di vitello per la varietà dolce, di capra o di agnello per quella piccante). La pasta filata viene lavorata secondo vari formati: a salame, a pera, a melone e a tronco di cono. È ricoperto da una sottile crosta paglierina virante al dorato; la pasta, inizialmente morbida, compatta e bianca con sfumature paglierine, tende a indurirsi con il procedere della stagionatura. Il sapore muta a seconda del grado di affinamento: breve per il provolone dolce, superiore a tre mesi per quello piccante. Nel primo caso risulta delicato e burroso, mentre nel secondo è sapido, intenso e piccante. Talvolta il provolone viene sottoposto ad affumicatura. (corrieredellasera)

ELENCO PRODUTTORI di Provolone Valpadana DOP

 


Olio Extravergine di Oliva Brisighella DOP


Se la coltivazione dell’olivo sulle colline della Romagna risale al Medioevo, l’olivo di Brisighella vanta antecedenti più antichi, come conferma il rinvenimento in zona di una pressa del II secolo a.C.
Quest’olio è ottenuto dalla frangitura di una singola varietà di oliva selezionata nel corso degli anni, la “Nostrana di Brisighella”. Le olive vengono raccolte a mano tra il 5 novembre e il 20 dicembre e sono spremute entro quattro giorni dalla raccolta. Alla commercializzazione presenta colore verde, odore fruttato, vegetale ed erbaceo. Il sapore è delicato ma persistente. (corrieredellasera)

 

ELENCO PRODUTTORI di Olio Extravergine di Oliva Brisighella DOP

 


Olio Extravergine di Oliva Colline di Romagna DOP


Le olive da cui si ottiene l’olio Colline di Romagna vengono coltivate nei territori collinari della provincia di Rimini, nei pressi dell’area costiera e nelle fasce collinari della provincia di Forlì-Cesena, e appartengono alle cultivar Correggiolo e Leccino, con eventuale aggiunta di Pendolino, Moraiolo e Rossina. La raccolta avviene tra il 20 ottobre e il 15 dicembre e la spremitura va effettuata entro due giorni dalla raccolta. Al momento del consumo si presenta di colore verde o giallo oro. Il profumo è fruttato e vegetale, mentre il sapore ricorda quello dell’oliva e presenta una lieve sensazione di amaro e piccante . (corrieredellasera)

ELENCO PRODUTTORI di Olio Extravergine di Oliva Colline di Romagna DOP

 

 

ORTOFUTTA E CEREALI

Aglio di Voghiera DOP

ELENCO PRODUTTORI

Amarene Brusche di Modena IGP

ELENCO PRODUTTORI

Asparago Verde di Altedo IGP

ELENCO PRODUTTORI

Fungo di Borgotaro IGP

ELENCO PRODUTTORI

Marrone di Castel del Rio IGP

ELENCO PRODUTTORI

Patata di Bologna DOP

ELENCO PRODUTTORI

Pera dell'Emilia Romagna IGP

ELENCO PRODUTTORI

Pesca e Nettarina di Romagna IGP

ELENCO PRODUTTORI

Scalogno di Romagna IGP

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Coppia Ferrarese IGP

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