PRODOTTI TIPICI Valle D'Aosta

 

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Prodotti DOP Valle D'Aosta

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DOP IGP Valle D'Aosta
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Valle d'Aosta Jambon de Bosses DOP


Lo Jambon de Bosses è un prosciutto crudo definito dagli aromi di ginepro, timo, fieno ed erbe di montagna. Viene prodotto esclusivamente nel comune di Saint-Rhémy-en-Bosses, nella Valle del Gran San Bernardo, vicino al confine svizzero, a un’altitudine superiore ai 1500 metri: il particolare regime climatico e dei venti influisce positivamente sull’aromaticità del prosciutto, favorendone al contempo la stagionatura. Lo Jambon de Bosses si ottiene dalla lavorazione artigianale di cosce suine di qualità: i maiali devono provenire da allevamenti di Valle d’Aosta, Emilia-Romagna, Lombardia, Piemonte e Veneto, e ricevere un’alimentazione particolarmente curata. L’operazione di salatura a secco viene effettuata massaggiando le cosce con una miscela di sale, aglio, salvia, rosmarino, pepe e aromi, tra cui ginepro, timo e alloro, e si protrae per un periodo di 15-18 giorni. Al termine i prosciutti sono lavati, asciugati e poi avviati alla stagionatura, che dura per un periodo variabile ma sempre superiore a un anno; i prosciutti vengono affinati in ambienti freschi e ventilati, in presenza di fieno che conferisce loro un inebriante profumo erbaceo. Al consumo le fette di Jambon de Bosses presentano consistenza compatta; hanno colore rosso orlato di grasso bianco; il profumo è delicato e al naso si avvertono i sentori delle erbe utilizzate per la salatura e del fieno impiegato nella stagionatura; in bocca è sapido, aromatico e moderatamente dolce. (corrieredellasera)

ELENCO PRODUTTORI di Valle d'Aosta Jambon de Bosses DOP

 

Valle d'Aosta Lard d'Arnad DOP


Citato già in documenti risalenti alla seconda metà del XVI secolo, il Lardo d’Arnad si ricava dallo strato lipidico sottocutaneo del dorso e delle spalle dei suini. Viene prodotto con animali provenienti da Valle d’Aosta, Veneto, Lombardia, Emilia-Romagna e Piemonte del peso di almeno 160 chilogrammi. Separato dalla carne entro due giorni dalla macellazione, il lardo viene disposto in recipienti di legno di castagno, rovere o larice (chiamati doil), alternandolo a strati di sale e aromi: aglio, rosmarino, alloro, cannella, ginepro, noce moscata, salvia, chiodi di garofano e achillea millefoglie. Il tutto viene poi ricoperto con acqua salata, bollita e poi raffreddata. Il Lardo d’Arnad stagiona per almeno tre mesi e alla commercializzazione deve necessariamente presentare uno spessore superiore ai 3 centimetri e cotenna almeno su un lato. Al consumo si presenta di colore bianco all’esterno e rosato tenue all’interno; ha consistenza compatta; il suo profumo è delicato, aromatico e speziato; il sapore, moderatamente sapido e tendente al dolce, ricorda le erbe impiegate nella lavorazione ed è caratterizzato da una sensazione di grassezza ben percettibile sul palato. Se riposto in vasi chiusi ermeticamente e coperto da vino bianco, si presta a una lunga conservazione. (corrieredellasera)

ELENCO PRODUTTORI di Valle d'Aosta Lard d'Arnad DOP

 


Fromadzo Dop


Con il termine patois Fromadzo si indica un formaggio vaccino a pasta semidura, confezionato in Valle d’Aosta fin dal XV secolo, e prodotto in due tipologie: magro, con percentuale di grasso inferiore al 20%, o semigrasso, con percentuale del 25-30%. Il latte proveniente da due mungiture – e talvolta addizionato di latte caprino o erbe aromatiche – viene fatto riposare per un periodo che varia in base alla quantità di grasso che si desidera conferire al formaggio: 12-24 ore per il magro, per il quale si usa latte parzialmente scremato; 24-36 ore per il semigrasso, prodotto con latte intero. Si procede scaldando il latte e aggiungendo il caglio di vitello per farlo coagulare; dopo la rottura della cagliata, la massa viene posta a sgrondare in stampi detti “feitchie”, leggermente pressata e salata in salamoia o a secco. Il formaggio stagiona per un periodo che va da 60 giorni a 10 mesi. Di forma cilindrica, il Fromadzo ha crosta consistente, più dura nei formaggi stagionati; la pasta è compatta, con minuta occhiatura sparsa. Il colore della crosta e della pasta è influenzato dalla stagionatura: le forme giovani hanno crosta paglierina e pasta bianca, quelle invecchiate presentano crosta grigia con sfumature rossastre e pasta paglierina. Profuma di latte, erbe di montagna e fiori alpini; ha sapore tendente al dolce se giovane, sapido e talvolta pungente se affinato a lungo. Se poco stagionato è un formaggio da tavola, una volta invecchiato diventa da grattugia. (corrieredellasera)

 

ELENCO PRODUTTORI di Fromadzo Dop

 

Fontina Dop


La Fontina è un formaggio vaccino a pasta semicotta che, secondo alcune testimonianze storiche, viene prodotto in Valle d’Aosta fin dal XIII secolo. Il latte intero è portato a una temperatura di circa 37 °C e addizionato con caglio di vitello per farlo coagulare; dopo la rottura la cagliata viene ulteriormente scaldata a circa 48 °C. Una volta cotta, la massa casearia è separata dal siero con un telo e messa nelle fascere, dove subisce una lieve pressatura per eliminare i liquidi in eccesso. Le forme sono poi salate a secco e avviate a una stagionatura di almeno tre mesi, durante la quale sono regolarmente salate e spazzolate. L’affinamento ha luogo in appositi locali, tradizionalmente scavati nella roccia, in cui la temperatura si mantiene intorno ai 10 °C e l’umidità al 90%. Al termine della lavorazione, la Fontina si presenta in forme cilindriche di peso compreso tra 8 e 18 chilogrammi. Ha crosta marrone chiaro nei formaggi giovani, che tende al bruno con il procedere dell’invecchiamento. La pasta ha colore variabile dal paglierino al giallo: liscia, morbida, elastica e compatta, presenta scarsa occhiatura. Il profumo è intenso, ricco e caratteristico; il sapore, dolce e pieno, è influenzato dal tipo di latte impiegato – in particolare, latte prodotto da vacche di razza Valdostan nutrite con foraggio fresco in estate e con fieno nelle altre stagioni. (corrieredellasera)

ELENCO PRODUTTORI di Fontina Dop